Question

腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品．下面是腐乳制作的流程示意圖：

（1）現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一種

 

狀真菌．
（2）腐乳制作的原理是

 

．
（3）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自

 

．而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以

 

．
（4）加鹽的作用是

 

和

 

．
（5）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在

 

左右．

Answer 1

考點：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸；毛霉是絲狀真菌，屬于真核生物；傳統(tǒng)的制作過程中的菌種來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下接種優(yōu)良的毛霉菌種，避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量；豆腐長出毛霉后要加鹽腌制，鹽的作用是析出豆腐中的水分，使其變硬，防止腐乳酥爛，同時抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹵湯封瓶時，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右．

解答： 解：（1）毛霉屬于真核生物，是絲狀真菌．
（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（3）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免了雜菌污染，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量．
（4）制作腐乳過程中加鹽腌制，鹽的作用是析出豆腐中的水分，使其變硬，防止腐乳酥爛，同時抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（5）鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右．
故答案為：
（1）絲
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸
（3）空氣中的毛霉孢子　  避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量
（4）析出豆腐中的水分，使其變硬　   抑制其他微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)
（5）12%

點評：對于腐乳制作的原理和過程的掌握是本題考查的重點．