Question

以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請回答：
（1）蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物．其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是

 

，請寫出相關(guān)反應(yīng)式

 

．
（2）在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源

 

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（3）到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因

 

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（4）發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當達到1.2%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是

 

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（5）請在坐標圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢．

 

Answer 1

考點：制作泡萊

專題：

分析：泡菜制作的原理的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，發(fā)酵初期由于氧氣的存在酵母菌進行有氧呼吸，發(fā)酵中期，氧氣消耗完畢，無氧環(huán)境生成，乳酸菌開始活躍，并大量繁殖積累乳酸，由于發(fā)酵液酸性增強，耐酸性較差的微生物被抑制，乳酸菌生長繁殖旺盛，發(fā)酵后期，由于乳酸含量繼續(xù)增加導致發(fā)酵液酸性過強抑制乳酸菌的生長繁殖，進而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量是先增加后減少，最后穩(wěn)定在相對穩(wěn)定的狀態(tài)．

解答： 解：（1）酵母菌是兼性厭氧微生物，蔬菜剛?cè)雺瘯r，泡菜壇內(nèi)含有氧氣，酵母菌進行有氧呼吸，有氧呼吸的反應(yīng)式為：C₆H₁₂O₆+6O₂+6H₂O

酶

6CO₂+12H₂O+能量
（2）由于發(fā)酵初期酵母菌等微生物進行細胞呼吸產(chǎn)生二氧化碳、空氣中的剩余氣體等會產(chǎn)生氣泡，從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出．
（3）發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，酸性條件下不能生長的微生物因為PH過低受抑制．
（4）發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當達到1.2%以上時，過酸的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長繁殖進而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止．
（5）在發(fā)酵過程中乳酸菌的含量先增加然后減少，乳酸的含量先基本不變，然后乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸含量增加后穩(wěn)定在相對平衡的狀態(tài)，亞硝酸鹽的含量是先增加后減少，最后穩(wěn)定在相對穩(wěn)定的狀態(tài)．
故答案為：
（1）有氧呼吸　  C₆H₁₂O₆+6O₂+6H₂O

酶

6CO₂+12H₂O+能量
（2）微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣
（3）其他微生物活動減慢甚至停止，因為pH不適宜
（4）pH過低抑制了乳酸菌的生長
（5）

點評：對于泡菜制作過程中不同微生物活動的理解和亞硝酸鹽含量的變化趨勢的理解是解題的關(guān)鍵．