Question

3．在泡菜的制作過程中，下列說法正確的是（　�。�

• A． 泡菜是酸的，主要原因是醋酸桿菌發(fā)酵的結(jié)果
• B． 泡菜制作過程中的亞硝酸鹽的含量是先增后減，最終消失
• C． 在泡菜壇中加鹽的目的是為了抑制微生物的生存，故加鹽越多越好
• D． 在泡菜制作的初期壇內(nèi)有多種微生物，經(jīng)過種間斗爭(zhēng)，最終乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)種

Answer 1

分析 泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定
1、原理
（1）泡菜的制作原理
泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
（2）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理
在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．
2、流程
（1）泡菜的制作

（2）亞硝酸鹽含量的測(cè)定操作過程

解答 解：A、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，A錯(cuò)誤；
B、泡菜制作過程中的亞硝酸鹽的含量是先增后減，但沒有消失，B錯(cuò)誤；
C、在泡菜壇中加鹽的目的之一是為了抑制微生物的生存，但不是加鹽越多越好，C錯(cuò)誤；
D、在泡菜制作的初期壇內(nèi)有多種微生物，經(jīng)過種間斗爭(zhēng)，最終乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)種，D正確．
故選：D．

點(diǎn)評(píng) 本題考查泡菜的制作，對(duì)于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)步驟、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過程中注意積累．